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造就了“糖醋鲤鱼”的洛口醋,从酿造到装罐需要一年多的时间

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造就了“糖醋鲤鱼”的洛口醋,从酿造到装罐需要一年多的时间
11月29日,记者来到坐落济南市济齐路153号的泺口酿造有限责任公司,尽管现在不是出产时节,但记者仍是可以闻到一股浓郁的醋酸味扑鼻而来。  上世纪初,就有“济南府的酱油洛口醋”的民间口碑。“糖醋鲤鱼”因洛口醋而成为鲁菜名品,洛口醋也因“糖醋鲤鱼”声名远扬。不过,比起洛口醋的光环,泺口酿造公司以及这儿的工人们在萧条的环境里,略显得寂寂无闻。  百年洛口醋  寄予一代人的乡愁  洛口醋始于1855年,现已有一百多年的前史,长期以来,一向享有较高的名誉。  1952年泺口的融造和酱菜业有23户,大多以酿醋为主。其中信诚、玉兴、汇源、福聚较为闻名,此外还有汇泉、复盛等。  1956年,泺口信诚等19家老字号醋坊兼并,组成公私合营玉兴酱园,时有员工64人,当年产食醋38吨。  2000年,改制为济南市泺口酿造有限责任公司。  据洛口醋第四代传承人李子平介绍,早前,大多数都是固体酿醋法,一般需求一次性投料,而洛口醋选用前稀后固的酿醋法,选用这种办法出产的醋具有酸、甜、清、亮、香的五大特征,因而,济南人通过品味、比照后都很喜爱洛口醋。尤其是,济南市的大饭店做菜,比方糖醋大鲤鱼、爆炒腰花等,“需求用醋的菜,都要用洛口醋,不必洛口醋,它不出味,80年代洛口醋许多时分都是特供。”  值得一提的是,洛口醋不仅在济南很有名,它还撒播到外地,郑州、西安人等都来洛口买醋。李子平说,“许多旅居在外地的山东人,为了缓解思乡之情,都会让稍点洛口醋给他们,这很正常。”此外,洛口醋现已成为泺口的代名词,一般假如提到泺口,随之就会自然而然地提到洛口醋。  传统的工艺不能丢  更垂青本身的招牌  洛口醋的整个酿造进程看上去有些“繁琐”,据济南市泺口酿造有限责任公司总经理张茗原介绍,洛口醋的酿造一般是在每年端午节的时分,“这个和温度有必定的联系”,整个周期大约20天,酿造完今后需求进行暴晒,暴晒需求一年的时刻,暴晒完之后再通过过滤、灭菌、消毒、罐装流程才干够进入市场。  值得一提的是,在整个酿造进程中,“扒缸”这一环节是最为典型的,它也是洛口醋首要保存的传统工艺之一,该进程需求每日不停地进行人工拌和,既不能过热,也不能彻底散热,要阅历半个月左右,原醋才干淋出。  洛口醋第五代传承人王挺告知记者,“扒缸”进程中,为了防止在操作的时分划伤手,工人们手上会套着铁指套,每天不停地折腰垂头翻搅缸里的醋料。假如翻搅不均或许漏扒,就会严重影响醋的产值和质量,不经意间就会灼伤身体,“夏天的时分车间温度能到达五六十度,整个车间‘云雾旋绕’,底子看不见人。”  记者观察到,王挺的双手显着显得皴裂,他说道,醋酸必定会影响到皮肤,“不过,现在都习惯了。”  可以说,跟着社会的开展,酿醋的设备和工艺也得到了极大的改进,但洛口醋在酿造方面,仍然在连续着许多传统工艺。  对此,张茗原说:“手拙出真,咱们的办法尽管很老、很旧、很笨,可是这样做出来的东西,便是不一样,现在都是机器了,这个很快,可是机械化出来的口味就很单调、单一,少了一点浑厚在里面。”  李子平也表明,传统的工艺不能丢,一旦丢掉,就等于把洛口醋的魂给丢了,“特别吃的东西,你把本来的工艺改变了,必定不可,咱们的领导班子以及上面的领导归纳考虑,便是想擦亮洛口醋这块招牌。”  传统工艺代代相传  把百年品牌发扬光大  作为享有盛誉的洛口醋,张茗原告知记者,洛口醋有这几大特征:稀醪酿酒、手艺扒缸、陈酿增香。可以说,洛口醋在不断使用新技术的一起,还在连续着许多传统的东西,也因而,怎么寻觅传承人,寻觅怎样的传承人,一直是摆在该企业面前的要害课题。  对此,作为第四代传承人的李子平,从1981年开端,他在出产一线,传承着“泺口酿造技艺”,贡献至今近40载。  记者在和李子平沟通的进程中发现,传承二字,一直交错在说话进程中。至于传承人的挑选,李子平也有着自己的观点,他告知记者,传承人要人品好、爱这一行、热爱工作、对洛口醋有爱情。  本着这一准则,他终究挑选的传承人,也便是第五代传承人王挺,年近40岁的王挺现已与洛口醋相伴了20多年的时刻,看上去不善言谈,这也正印证着张茗原所说的:干这一行的,都只会干活,不会表达。  王挺说道,“机器是死的,有固定的程序,人工可以依据自己的经历,比方‘扒缸’的进程中,老师傅依据温度、气味,就能判别出醋的质量”,纯手艺也可以依据经历进行分配。  王挺还表明,本着传承百年洛口醋的理念,他跟着老师傅(李子平)把酿醋的传统工艺、整个酿造进程中的办法都学习了一遍,“便是想把传统的东西传承下去,不能说在年青这一代中丢掉了,这些年在李老师的带领下学习了许多东西。”  值得一提的是,洛口醋现在也正在谋划寻觅第六代传承人,“酿醋的环境很差,现在许多年青人不肯意在传统的厂里工作了,吃不了这苦,但咱们仍是期望洛口醋的工艺可以代代传承下去。”张茗原说。  (齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 吴浩)

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